La Agrupación de Cooperativas del Valle del Jerte
facturó 48 millones en 2012 y durante las campañas fuertes crea más de
1.000 empleos directos
La Agrupación de Cooperativas del Valle del Jerte no solo
vive de la cereza, como podría pensarse. Hasta esta gran empresa, que
facturó 48 millones de euros en 2012, llegan frambuesas, ciruelas,
castañas, higos, aceitunas, moras, arándanos y grosellas, entre otros
productos. La agrupación está formada por 16 cooperativas y da cobertura
a unos 3.500 socios. «Aquí trabajan todo el año entre 50 y 60 personas,
pero durante las campañas fuertes llegan a ser más de 1.000 los empleos
directos que se generan», explica Juan Luis Muñoz, responsable de la
destilería de la empresa.
Porque la agrupación tiene una destilería en la que se
elaboran aguardientes y licores. El más conocido es el kirsch, un
aguardiente de cereza artesano que se hace con picotas de categoría
inferior que las que salen al mercado para consumo. Pero hay otros, como
los aguardientes de pera, de ciruela y de frambuesa y licores de los
mismos sabores, excepto pera, además de licor gloria y licor de
zarzamora.
Para la elaboración del kirsch se sigue un proceso que dura
más de un año. Las cerezas llegan a la destilería a través de unas
tuberías, previo paso por una máquina en la que se les ha quitado el
rabo, se han lavado y se les ha roto la pulpa. Pero conservan el hueso.
Allí se depositan en los tanques de fermentación. La imagen impresiona,
en una nave hay situados 40 tanques de 25.000 litros cada uno. O lo que
es lo mismo, hay capacidad para un millón de kilos de cerezas.
Este paso dura 27 días, las picotas que entraron en los
tanques salen convertidas en un caldo mediante fermentación espontánea.
«Es amargo, ácido y áspero. Es malo en boca, pero tiene unas buenas
características en nariz y 6 o 7 grados de alcohol», indica Muñoz.
Tras la fermentación llega la destilación. Este paso se
realiza en los alambiques. La agrupación tiene tres alambiques de 3.000
litros cada uno. En estos recipientes se vierte, de nuevo, todo el
caldo.
La destilación lo divide en tres fracciones. «La primera de
ellas son las cabezas, que tienen un porcentaje alcohólico del 70 por
ciento, la segunda son las holandas, que son las que usamos para
elaborar el aguardiente, y la tercera, las solas superiores con una
graduación alcohólica entre el 20 y el 25 por ciento», explica Muñoz.
Las holandas pasan a unos tanques de acero inoxidable,
donde estarán durante un año. La mitad de ese tiempo tendrán cerezas
macerándose en su interior, lo que ayuda a que coja todo el aroma. El
periodo de doce meses sirve para que el aguardiente repose, se asienten
los alcoholes y su sabor quede redondo.
Al abandonar los tanques, se le añade agua, hasta rebajar
su graduación alcohólica al 42 por ciento y se embotella. En este
momento, el kirsch ya está listo para salir al mercado. La cadena de
distribución lleva el producto hasta varios países centroeuropeos, como
Francia, Suiza o Alemania.
«Una de las partes más positivas de su elaboración es que
todos los desechos de cerezas que se han ido quedando en el camino,
hasta llegar al kirsch, se aprovechan para algo», afirma el responsable
de la destilería. Las dos fracciones restantes que salen de los
alambiques se vuelven a destilar, mientras que los restos de la masa que
se forma en los tanques se vende y sirve como abono o como fuente de
energía. «Se hace algo similar a la biomasa», indica Muñoz.
La cifra de litros de aguardiente que se produce en la
agrupación es difícil de calcular, ya que depende de la campaña
cerecera. «Hay unos años que se hacen más litros y otros menos. Lo que
sí es siempre igual es que de cada millón de kilos de cerezas sacamos
60.000 litros de alcohol puro», expone Muñoz. Esto no quiere decir que
todo esto se convierta en aguardiente, ya que hay alcohol que se vende a
granel a otras empresas y el que se queda en la agrupación es mezclado
con agua para elaborar el producto final.
El resultado es un aguardiente de gran calidad. «Son más de
20 años los que llevamos haciendo kirsch y 26 campañas cereceras las
que hemos trabajado. Esto nos aporta una amplia experiencia en nuestro
trabajo», asegura Muñoz.
Por su parte, la elaboración de licores es diferente, ya
que no existe un proceso de destilación, sino de maceración. Además,
cuenta con 17 grados de alcohol.
En la agrupación también se hace mermelada de cereza, una
forma de transformar un producto perecedero, como es la fruta, en uno
imperecedero.
Las jornadas 'Picota del Jerte con denominación de origen, un producto con futuro' han sido organizadas por el Consejo Regulador Denominación de Origen Cereza del Jerte, en colaboración con la marca Alimentos de Extremadura del Gobierno regional a través de Extremadura Avante.
